Durante las últimas dos décadas, el mundo ha presenciado el vertiginoso ascenso de la cultura popular coreana en el plano mundial. Tal ha sido este éxito que, en gran parte del mundo occidental, es común encontrarse a fanáticos del K-Pop y los dramas cinematográficos coreanos afectuosamente apodados “doramas”, y México no es la excepción.
En la escena gastronómica, la cocina coreana tampoco se ha quedado atrás; si bien sigue sin gozar de la popularidad de cocinas extranjeras que llevan más tiempo asentadas en México, como la italiana o la japonesa, la comida coreana ya cuenta con más de un centenar de establecimientos en el país (de acuerdo con métricas de Google Maps). Pero curiosamente, con esta reciente importación cultural, también regresa un perdido primo lejano de la historia culinaria de nuestro país: el kimchi.
Esencialmente, el kimchi es un encurtido lacto-fermentado a base de col, de apariencia rojiza gracias a los condimentos (particularmente aquellos picantes) que conforman la salsa o pasta que se usa para otorgarle sabor y ayudar en el proceso de fermentación. Este alimento ha sido ampliamente consumido por toda Corea durante siglos y ha sido una de las principales exportaciones de su gastronomía.
¿Pero entonces, dónde entra México? Como muchas de las historias de la influencia oculta de nuestro país en el extranjero, sus orígenes se encuentran en las primeras exportaciones de la Nueva España. Los chiles, vitales para el kimchi y otros platillos coreanos, no son nativos del este asiático; con la expansión del Imperio español en Asia y la vertiginosa expansión de rutas comerciales portuguesas, eventualmente llevaron a los chiles mexicanos a las costas de Japón.
Esto ocurre durante el famoso periodo conocido como el Sengoku Jidai durante el siglo XVI, momento en el que las islas niponas se encontraban en conflicto de norte a sur. Esta guerra civil fue brevemente interrumpida para lanzar una invasión devastadora en Corea que transcurrió entre los años 1592 y 1598. La leyenda dice que fueron justamente los japoneses invasores quienes trajeron al chile del Nuevo Mundo como provisiones a tierras coreanas.
Inicialmente, los registros indican que los biólogos coreanos clasificaron a los chiles como un fruto venenoso, gracias a la inusual sensación de ardor e irritación que provoca la capsaicina, pero fue en los estratos bajos de la península donde los chiles cobraron popularidad. Hay que recordar que, si bien la Ruta de la Seda llevaba existiendo más de un milenio y los primeros comercios transoceánicos ya navegaban el mundo, la disponibilidad de ingredientes era paupérrima comparada con la que tenemos en nuestros días; la mayoría de las especias y condimentos disponibles en Corea estaban celosamente monopolizodas por las clases altas y comerciadas a precios que una persona común y corriente nunca lograría pagar.
La introducción del chile abrió las puertas a un mundo completamente nuevo de posibilidades, principalmente representadas en el gochujang y el kimchi, que lentamente se establecieron como pilares de la gastronomía coreana en el siglo XVII.
Este platillo ha evolucionado a través de los siglos, y si bien los procesos particulares de fermentación para el kimchi y la receta son nativamente coreanos, el inicio de la receta moderna que es tan famosa hoy se da por un bello proceso de exportación de uno de los símbolos gastronómicos más importantes de nuestro país: el chile.
Curiosamente, podemos concluir que, con la puesta en escena de la cultura coreana a nivel mundial, también esos primeros chiles que salieron de México con rumbo a Asia hace casi medio milenio, regresan hoy muy cambiados, muy transformados, en forma de kimchi.
Rolan Haroldo Sánchez González
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