El taco al pastor es uno de los mejores platillos del mundo y uno de los símbolos modernos de la gastronomía mexicana. Inventado a mediados del siglo pasado, este taco se come de norte a sur a lo largo de todo el país; pero si uno lo analiza con un poco más de profundidad, en esta pieza culinaria de menos de $15 se encuentra un viaje histórico apasionante, reflejo de los milenios que han pasado para traernos la globalización.
Los inicios del taco al pastor se remontan a hace más de unos increíbles 3700 años con los primeros kebabs, que esencialmente eran carne asada sobre el fuego en forma de brochetas, o carne molida marinada o especiada envuelta alrededor de una espada y generalmente acompañada de un pan plano regional; primos distantes de las tortillas de harina o del “pan árabe” que consumimos aquí.
Este tipo de cocción se esparció a lo largo del mundo de la Edad del Bronce, encontrando vestigios de dispositivos para asar carne desde Irán hasta Grecia, incluyendo menciones literarias en textos babilónicos, asirios e incluso en la misma Ilíada de Homero.
Es justamente en Grecia donde se da la primera conexión entre el kebab y la carne de cerdo (muy consumida en Europa), teniendo como herederos modernos al famoso gyro y al souvlaki que se comen hoy en día en las calles helénicas.
¿Pero cómo es que, hablando de platillos del otro lado del mundo milenios atrás, esto llega a nuestras manos en México? El primero de estos intercambios se da con la conquista de Tenochtitlan en el siglo XVI. Cuando el Imperio español se convirtió en el hegemón de las tierras mexicanas, importó consigo nuevas ideas, métodos, productos e ingredientes; entre estos, llegó el cerdo.
Su popularización se dio por distintas razones: el cerdo era un símbolo importante para reafirmar la fe católica en España, ya que su cría e ingesta confirmaban que una persona no estuviese practicando el islam o el judaísmo en secreto. También era uno de los animales favoritos para llevar en campañas militares y, por último, debido a la falta de animales nativos altos en grasa, la cocción por fritura no era cotidiana en la Mesoamérica prehispánica, cosa que cambió con la llegada de la manteca de cerdo, transformando la gastronomía mexicana para siempre.
Dando otro salto en el tiempo, casi cuatro siglos después, entre finales del siglo XVIII y principios del XIX, el Imperio otomano, que gozaba de ser la hegemonía del mundo musulmán, estaba colapsando. Este imperio incluía a una plétora de culturas que, ante las recientes olas de nacionalismo, vivieron una oleada de peligro e inestabilidad en sus regiones nativas, culminando las atrocidades con el genocidio armenio durante la Primera Guerra Mundial.
Dentro de la porción árabe del Imperio otomano, es en la región del Líbano donde se halla una importante población cristiana. Fue durante este mismo periodo que varios habitantes libaneses se trasladaron de sus tierras en el Medio Oriente para asentarse en México, y con ellos trajeron una máquina que recientemente se había popularizado a través del imperio: el trompo.
El trompo nace en Turquía durante este mismo periodo para evitar que la grasa de la carne cocida en kebab caiga sobre el fuego y, por el contrario, esta pueda bañar la carne suspendida verticalmente a través de la simple gravedad. Es aquí donde, con este último intercambio, por fin se encuentran todos los elementos para resultar en el taco al pastor.
El primer paso fue la sustitución de la proteína. Al llegar a México, los libaneses se encontraron con una abundancia de carne de cerdo; una abundancia a la cual no estaban acostumbrados por venir del mundo musulmán, pero, al ser en su mayoría cristianos, no había problema en su consumo. Luego llegó el marinado: las fuertes especias orientales se cambiaron por los tradicionales chiles y axiote de origen nacional, y para coronarlo todo se sustituyeron los panes del Medio Oriente por una tortilla de maíz, convirtiéndolo todo en un taco al que se le agrega salsa.
Cocción al estilo del Medio Oriente, proteína traída desde Europa, sazonado, acompañado y coronado con ingredientes nativos mexicanos; este es otro ejemplo de cómo la historia se manifiesta de forma viva todos los días.
El consumo de este platillo es de carácter cotidiano en nuestro país, y sin hacer un análisis detallado de todo lo que ha tenido que pasar para llevar su sabor a nuestras bocas, es difícil reconocer el tamaño del milagro histórico que ha resultado ser el nacimiento del taco al pastor: un símbolo perfecto de la globalización.
Rolan Haroldo Sánchez González
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